کتاب دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی

کتاب دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی

Handbook on Fish Processing and Preservation
رابینارایان میشرا (Rabinarayan Mishra)
چاپ اول، 2022

شابک (پرینت): 9781032204727
شابک (ایبوک): 9781003263715
کد DOI: 10.1201/9781003263715
ناشر: 2022، انتشارات نارندرا
تعداد صفحات: 550 صفحه
زبان: انگلیسی

ثبت سفارش ترجمه کتاب ایکتیولوژی دامپزشکی

معرفی دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی

دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی برای آگاهی دادن به دانشجویان، صنعتگران و کارآفرینان در مورد جنبه‌های مختلف نگهداری، فرآوری، نگهداری، ذخیره‌سازی و بازاریابی ماهی مفید خواهد بود.

این کتاب شامل چهارده فصل می باشد که برای دانشجویان رشته شیلات، صنعت گران و همچنین کارآفرینان درگیر در فرآوری و نگهداری ماهی مفید خواهد بود.

فهرست مندرجات دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی

فصل 1- ویژگی های فیزیکی ماهی

1. شکل ماهی
2. اندازه ماهی
3. ترکیب وزنی ماهی
4. تراکم ماهی
5. زاویه استراحت
6. زاویه لغزش و ضریب اصطکاک
7. بافت (قوم) ماهی
8. نقطه انجماد ماهی
9. حرارت مخصوص (ج) ماهی
10. گرمای نهان همجوشی
11. هدایت حرارتی (k) ماهی
12. انتشار حرارتی ماهی
13. آنتالپی ماهی

فصل 2- ویژگی های شیمیایی ماهی

1. ترکیب عنصری ماهی
2. ترکیب ملکولی ماهی
3. ترکیب تقریبی ماهی
4. از دست دادن ارزش غذایی ماهی در طی فرآوری و نگهداری
5. متابولیسم در ماهی

فصل 3- خصوصیات بیولوژیکی ماهی

1. آناتومی در فرآوری ماهی
2. ساختار ماهیچه ماهی
3. ماهیچه سخت پوستان

فصل 4- تغییر پس از مرگ در ماهی و خطرات ایمنی

1. ارزیابی حسی
2. تغییرات پس از مرگ
3. خطرات مرتبط با محصولات شیلات
4. کنترل خطرات

فصل 5- میکروبیولوژی ماهی و فرآورده های ماهی

• میکرو فلور اولیه
• فاسد شدن ماهی
• فرآوری و اثرات آن بر میکرو فلور
• میکروارگانیسم های مرتبط با غذا
• روشهای کنترل رشد میکروبی

فصل 6- نگهداری و آماده سازی ماهی مرطوب

• حفظ کیفیت ماهی
• علل فاسد شدن ماهی
• نگهداری ماهی خیس در دریا
• دست زدن به ماهی خیس در ساحل
• حمل و نقل ماهی بازار
• حمل و نقل صید تازه
• چرا ماهی و صدف را فرآوری می کنند؟
• تعاریف مورد استفاده در تهیه ماهی
• الزامات برای محل نگهداری ماهی
• جابجایی در حین فرآوری و نگهداری ماهی
• حمل و نقل ماهی زنده
• روشهای بسته بندی و حمل و نقل
• مواد شیمیایی مورد استفاده در حمل و نقل ماهی

فصل 7- سرد کردن و ذخیره ماهی منجمد

• سرد کردن ماهی
• تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی در طی نگهداری سرد
• عوامل موثر بر میزان فساد در ماهی سرد
• عوامل موثر بر تغییرات در انبار سرد
• حمل و نقل ماهی سرد

فصل 8- انجماد و نگهداری سرد

• مکانیسم تشکیل کریستال یخ
• نقطه انجماد
• منحنی انجماد
• نرخ انجماد
• زمان انجماد
• تغییرات ماهی در حین انجماد و نگهداری منجمد
• روش های انجماد
• فوق العاده سرد شدن ماهی
• بهداشت در کارخانه های فرآوری ماهی
• زنجیره سرد
• ارزیابی ارگانولپتیک (حسی) برای ارزیابی کیفیت
• عمر نگهداری تمام محصولات ماهی منجمد بستگی به
• سردخانه
• ذوب شدن ماهی منجمد

فصل 9- کنسرو کردن ماهی

• کنسرو کردن
• قوطی هایی که برای کنسرو کردن ماهی استفاده می شود
• ملاحظات کلی در ایجاد کارخانه کنسروسازی
• مراحل مختلف فرآوری کنسرو ماهی
• بررسی قوطی تمام شده
• علل فساد قوطی ماهی و پیشگیری از آن

فصل 10- محصول خمیر ماهی

• گوشت ماهی بدون استخوان / گوشت چیده شده
• شستشو با آب یا سفید کردن آب
• سوریمی
• سوسیس ماهی
• پخت گوشت
• ژامبون ماهی
• فاسد شدن ماهی
• کیفیت محصولات رب
• پودر پروتئین ماهی فعال (AFPP)
• گوشت نیمه هیدرولیز شده و بو داده شده (PHD).
• محصولات مختلف مبتنی بر سوریمی

فصل 11- درمان ماهی

• درمان ماهی
• خشک کردن ماهی
• نمک زدن ماهی
• درمان دود ماهی
• فاسد شدن ماهی های درمان شده
• استفاده از مواد نگهدارنده در ماهی های پخته شده

فصل 12- محصولات ماهی

• پودر ماهی
• روغن ماهی
• اجزای بدون چربی روغن ماهی
• ترشی کردن ماهی
• محصولات ماهی تخمیر شده
• ترشی ماهی و میگو
• هیدرولیزهای پروتئین ماهی
• سیلو ماهی
• کنسانتره پروتئین ماهی (FPC)
• تابش
• محصولات ماهی پوشش داده شده

فصل 13- محصولات جانبی ماهی

• باله های کوسه و پرتوهای باله
• ماس ماهی و آیزینگلاس
• جوهر مروارید
• چرم ماهی
• محصولات بیوشیمیایی و دارویی
• کیتین و کیتوسان
• چسب ماهی
• ژلاتین
• آلبومین ماهی
• اسکوالن
• خیار دریایی (Beche-de-mer)
• قلیه ماهی
• جلبک دریایی و محصولات آن
• مرجان
• اسفنج

فصل 14- افزودنی های غذایی در فرآوری ماهی

• مزایای فنی افزودنی های غذایی
• گروه های عمده افزودنی ها
• گروه های مختلف افزودنی
• خطرات افزودنی ها و نگهدارنده های غذایی
• اثرات افزودنی های غذایی

پیشگفتار دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی

شیلات و آبزی پروری منبع مهمی از غذا، تغذیه، اشتغال و درآمد برای میلیون ها نفر، به ویژه برای جمعیت روستایی باقی مانده است. در واقع، این بخش معیشت حدود 28 میلیون ماهیگیر و پرورش دهنده ماهی را در سطح اولیه و دو برابر تعداد در طول زنجیره ارزش تامین می کند.

ماهی به عنوان یک منبع مقرون به صرفه و غنی از پروتئین حیوانی، یکی از سالم ترین گزینه ها برای کاهش گرسنگی و کمبود مواد مغذی است. با این حال، تلفات ماهیان پس از برداشت به حدود 20 تا 25 درصد از کل صید می رسد.

تلفات ماهی پس از برداشت در طی مراحل متعدد از صید تا بازار رخ می دهد. صید بیشتر به دلیل عدم دانش مناسب در مورد جابجایی، روش‌های نگهداری نامناسب، ذخیره‌سازی مناسب و قرار گرفتن در معرض در طول فرآیند بازاریابی کاهش می‌یابد. بنابراین، کاهش این تلفات می تواند باعث افزایش در دسترس بودن پروتئین، بهبود وضعیت تغذیه ای و رفع نیاز به واردات مواد غذایی شود.

فرآوری ماهی به فرآیندهای مرتبط با ماهی و محصولات ماهی از زمان صید یا برداشت ماهی تا زمانی که محصول نهایی به مشتری تحویل داده می شود، اشاره دارد.

عملیات مهم در فرآوری ماهی عبارتند از: شستن، آبگیری، نمک زدن، تخمیر، خشک کردن و دود کردن. این عملیات به توسعه طعم، بافت، رنگ و بهبود ویژگی های ذخیره سازی محصولات کمک می کند.

هدف از فرآوری و نگهداری ماهی، کند کردن یا جلوگیری از زوال آنزیمی، باکتریایی و شیمیایی و حفظ گوشت ماهی در شرایطی است که تا حد امکان نزدیک به ماهی تازه باشد. اغلب "کیفیت" به ظاهر زیبایی و تازگی یا درجه فسادی که ماهی متحمل شده است اشاره دارد.

همچنین ممکن است جنبه های ایمنی مانند عاری بودن از باکتری های مضر، انگل ها یا مواد شیمیایی را شامل شود. هنگام کار با ماهی ضروری است که از نگهداری و نگهداری مناسب برای کاهش خطر بیماری های ناشی از غذا و اطمینان از کیفیت محصول استفاده شود.

کتاب «راهنمای فرآوری و نگهداری ماهی» جنبه های مختلف ماهی، روش های فرآوری و نگهداری آن را روشن می کند. این کتاب برای دانشجویان شیلات، صنعتگران و کارآفرینان نیز مفید خواهد بود.

نویسنده:

نام: رابینارایان میشرا (Rabinarayan Mishra)
افیلیشن: مهندسی شیلات و کالج فناوری شیلات، دانشگاه کشاورزی و فناوری اودیشا رانگایلوندا، برهامپور، هند

مشخصات کتابشناختی:

• عنوان (فارسی): دستنامه فرآوری و نگهداری ماهی
• عنوان (انگلیسی): Handbook on Fish Processing and Preservation
• نویسنده: رابینارایان میشرا (Rabinarayan Mishra)
• شابک (پرینت): 978-1-032-20472-7، (hbk)
• شابک (ایبوک): 978-1-003-26371-5، (ebk)
• کد DOI: https://doi.org/1201/9781003263715
• ناشر: 2022، انتشارات نارندرا
• چاپ: چاپ اول، 2022، سی آر سی پرس
• تعداد صفحات: 550 صفحه
• تعداد تصویر: 50 تصویر سیاه سفید
• زبان: انگلیسی